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行乐&日本纵断游学招募 | 那个自然与生活互相滋养的世界,充满智慧

主食麦面&发酵食养Wheat&Fermentation游学招募日 本 纵 断 游 学 第 八 期京都・关西・中国・四国

主食麦面&发酵食养

Wheat&Fermentation

游学招募

行乐&日本纵断游学招募 | 那个自然与生活互相滋养的世界,充满智慧

日 本 纵 断 游 学 第 八 期

京都・关西・中国・四国

2019年12月13日~18日 六晚七日

日本纵断

中国自然农法麦农有志者

行乐

联合呈现

行乐&日本纵断游学招募 | 那个自然与生活互相滋养的世界,充满智慧

展开全文

招 募 感 言

行乐&日本纵断游学招募 | 那个自然与生活互相滋养的世界,充满智慧

「日本纵断游学」策划人 林 翔

作为同在日本生活的行乐创始人袁静是我的前辈,东京和京都两座城市分别是我们的生活重心所在。更为有趣的是,她以行乐为大家呈现的日本的精彩,从海岛相连冲绳和九州组成的南日本,到白雪皑皑,群山连连的北海道,而除此之外的关东和关西都分别在行乐的呈现下有着非常独特的品味与角度来与大家分享日本的精彩。而行乐47则是在对于日本全面和精细的呈现,不论是地方风情,而或趣闻轶事。这些组成了行乐所呈现的独一无二的日本。作为后辈的我,受到启发,希望可以以自己人生经历和理想去呈现日本。

我自幼出生在农村,对于土地和食物的感性丰富,而在日本多年的研学使得与理性融合,中日共通的自然农业与食文化智慧成为我的研究,并且不定期的通过游学的形式与大家分享我的研究成果和将其中的科学转化为大家的生活日常智慧。这次关于麦面与发酵的游学招募则是我与行乐之间为大家呈现的双重组合推荐,不论是京都,关西,而或行乐47与土地和食物融合,成为这次独一无二的游学计划,期待你的到来,来将日本的食物生活之美,转化为您的生活日常。行乐与日本纵断联合敬上。

「行乐」创始人 袁 静

还是很多年前,采访一位辞去大企业金饭碗到京都干民宿的姑娘时,认识了她的好朋友林翔。和那个可爱又倔强的姑娘一样,林翔也一样活得帅气又率性。有一天,他私信我说要纵断日本,我在心里默默祝福,但也不免揣摩这份雄心能否抗衡来自经济实力以及家庭等因素的困扰。后来,我发现我总是以自己的俗人之心去审读有些注定要在行走中获得人生成长的年轻人。再后来,林翔开始做各种深度体验游学,感谢他又能想起我,我们一拍即合,于是有了上一次的合作游学招募。

👉 日本纵断游学第四期

这一次,我们的合作主题是——主食麦面&发酵营养。和林翔的出生地不同,我出生并长大在上海,70后的我,对于儿时的美味记忆最深刻的是罗宋汤配咸奶油面包。即便在那个时候的上海,要吃到有白脱味的面包也不是一件易事,记得父亲每周有一天会到淮海路那边的教育局去进修,那里有个食品店会卖新鲜出炉的咸奶油面包,而那一天便是我的节日!20多年前来东京留学,现在还记得我进的第一家面包店在惠比寿,那是一个有午后阳光铺满的,有堂吃座位的面包店。原来,对于食物的记忆早已融入我人生的每一步,不经意中打开的回忆都是带着香气的。

希望行乐这次和日本纵断共同策划的游学之旅,也能成为你的一段芬芳记忆。

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游 学 招 募 由 来

作为全球主食之一的小麦

在10000年前开始了与人类的交往

从中东发源经数千年普及至全球各地

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古代埃及绘画已证实小麦与人类关系密切

4000年前,小麦传至中国,随后抵达日本

当今作为小麦出口大国的美国和澳洲

直至17-18世纪才开始与小麦的交往

在这之前小麦品种基本上统称为古代小麦

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如今,从大陆到海洋岛屿国家

从温带到亚寒带,从干旱地区到湿润地带

禾本科的植物小麦每年为人类提供

超过7亿吨以上的产量

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15%的坚硬表皮,83%的营养胚乳,2%的胚芽

各类小麦品种中含有的营养和比例的不同

从钙磷铁和食物纤维到碳水化合物和麸质蛋白

对人类的食欲和生命活动产生深刻影响

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人类细心发现,自然中存在的不同种类的小麦

根据硬度,麸质蛋白含量等不同特征

可以制出不同种类的面粉和相应的食物

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这其中最为重要的小麦特征便是麸质蛋白

麸质蛋白是面粉含有的80多种蛋白质中特别的存在

弹性的麦谷蛋白和粘性的麦醇溶蛋白与水结合

成就了麸质蛋白粘弹特性

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这种粘弹特性综合各类小麦独特风味

在西方以面包文化为代表,在东方呈现面食文化

从而形成了全球各国饮食智慧中的

麦面饮食文化体系的基础

使得小麦成为全球人类主食

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随着人类科学进步和全球局势稳定影响

19世纪以来全球人类总数呈现

直线式激增

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一场被称为「绿色革命」的农业革命

在1940年到1960年间席卷全球而来

通过培育高产量品种,投入化学农药

人类暂时实现了作物的高产和增收

却为未来的人类百年埋下诸多隐患

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同时,资本主义经济贸易模式,全球化扩张

人类饮食对肉制品需求增多等多方面背景下

作为动物饲料的小麦也被人类一再寄以厚望

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欧洲和中国成为小麦最大消费国

而美国,加拿大,澳洲作为最大出口国

近年来全球变暖在各国形成的干旱等气候异常

给小麦生产,国际贸易带来诸多损失的背景下

以及人类社会经济模式对小麦加工品需求的激增

以追求高产,应对气候变暖等人为育种方向的

现代小麦品种”应运而生”

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伴随着现代主食小麦,以及农药化肥种植作物

使用抗生素饲养动物,治疗人体疾病

等诸多因素导致的人体微生物菌群的失衡

随着失衡而来的是以「乳糜泻」为首的

因麸质蛋白过敏的而产生的免疫慢性腹泻和疲劳

小肠的上皮细胞有诸多吸收营养的微绒毛

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乳糜泻患者的消化酵素不能够完全分解麸质蛋白分子

其分子的一部分与肠道上皮细胞产生钛锁反应

此反应引起人体免疫系统错误识别

肠内上皮组织及细胞受到攻击甚至被破坏

导致营养吸收功能失调

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麸质蛋白是不是「罪魁祸首」?

过去长久的食用古代小麦的人类为何少见如此症状

现代小麦到底与古代小麦有着如何的不同?

诸多问题当今科学尚未探究明白

其中小麦品种,饮食结构变化和人体微生物菌群失调

已成为此类问题的影响关键因素所在

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单从小麦品种变化来看

1845年的古代小麦相比1967年的现代小麦含有的

铁,锌,镁等微量元素减少19~28%

与古代小麦营养平衡,消化吸收均衡相比,

现代小麦为了生产更多的面食加工食品的需求

品种培育方向使得麸质蛋白却增加了相当的比例

从古代小麦到现代小麦到底经历了如何的进化?

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小麦的进化史清晰的呈现了

古代小麦到现代小麦的基因遗传信息层次的变化

其中与乳糜泻发病关系密切的r-麦醇溶蛋白

大部分是由D基因组所携带的遗传信息产生而来

而面包等现代品种小麦大量携带D基因组信息

这也解释了现代免疫疾病与小麦的不确定相关性

而人类改造现代小麦的节奏才刚刚开始

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从自然界的突然变异到优良品种的交配

在育种的道路上已经呈现了人类的力量

与放射线和转基因技术来育种相比

近几年,基因编辑技术实现育种的意义非同寻常

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基因编辑技术与转基因最大的不同是

它可以通过CRISPR/Cas9基因修改技术

对生命遗传信息实现精准修改

2018年,20个国家,70家机构,200位科学家

历经13年时间获得六倍体小麦「中国春」品种

的完整基因组图谱

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六倍体小麦的遗传信息是人类的5倍之多

在基因编辑技术和完整的全基因组信息兼具的情况下

人类培育新型小麦品种的速度将会史无前例的提高

这把双刃剑是为人类应对气候变化提供高产抗旱的小麦

还是使得小麦问题繁多,人类陷入疾病困扰?

这一切成为当前时代人类社会

日常主食的小麦的食品安全和基础知识素养

同时也是本次游学的背景知识体系

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游 学 精 髓

日本岛国人类虽与小麦交往历史并非古老

却呈现了独一无二的麦面饮食智慧

从东方传统为基础,从素面的熟成到乌冬的切制

以西方面食为借鉴,从天然发酵面包到意面

糅合东西,从精酿啤酒到回味悠长的威士忌

从种植到栽培,制作和酿造,品牌运营和人才培养

永续良性理念贯穿其中,系统分类学习意义深远

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A 制面技术与饮食文化及品牌运营

「汤饼、索饼」这个现代中国人陌生的词汇

是由古代中国发明,是传入日本最古的面类原型

五谷之中,麦最为容易加工成为面状

古代中国人饮食习惯中的筷子,汤汁,碗的元素

使得人们将面做成绳子的形状进化「索饼」

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这种绳状的面食,传入日本之后被称为「麦縄」

后来经演化称为「素面」

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素面在抵达日本之后,从未停止进化

制面过程中使用油增加延展性

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素面师等专门职业的出现使得素面技术得以延续

而近代机械技术与制面工艺融合,长期熟成面保存技术

使得日本制面在全球面饮食文化大放异彩

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素面在内功完善的同时

还融合汤汁,菜蔬与众多食材的搭配

呈现独自全面的素面料理体系

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日本素面经营者还善于多元化运营

将人才培养与制面技术,传统与现代延续

大和民族的专注和认知与执着精神

与之一同成为日本独有的素面文化

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而在素面之外,日本的乌冬面,拉面,荞麦面

都形成完整体系和饮食文化智慧

这些体系与全球各国面体系融合

一同呈现2000年间人类面食文化图谱

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日本岛国所呈现的丰富面食种类与相关智慧

使得日本成为面食爱好者的乐土

其各类面食起源到发展的宝贵经验

将在游学中邀请大家体验学习交流深度领会

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B 发酵面包所呈现的多元世界

欧亚大陆所孕育的西方面包文化

经历数千年演变进化,抵达世界东方

东方蒸制馒头的传统与面包异曲同工

将微生物与麦面滋养糅合,促进吸收消化

而面包文化与馒头文化更为多元丰富

其内涵在面包遇上日本之后彰显其食物智慧

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日本人对于面包的最初解读之一是西洋菓子

而也正是基于这个解读

使得日本面包最初的模样独一无二

它所呈现的并非是法德面包的Hard口感

而是代表东方人细腻和温柔的Soft滋味

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将朴素之味的芸豆或红小豆为粗馅料

将其融入日本麴菌发酵松软口感面包

搭配白芝麻的香味,从而呈现出

独有的近代日本菓子面包

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而之后经历了以面包为主食的饮食西化

和战后学校进一步普及面包的影响

面包甚至成为主食,其代表是角食,山食面包

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基于主食的面包适当搭配各类配料

简单朴素的三明治成为快餐代表

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在此基础上,还有多种搭配方式

将咖喱,芝士黄油,火腿肉,蔬菜

与面包统一呈现也成为面包料理

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日本在面包种类繁多的同时

还拥有诸多面包制造生产者

70~80%的面包被大型面包制造厂家完成

便利店,超市等处成为售卖此类面包的场所

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之外还有诸多以手作为主题的面包匠人,店铺

他们追求全面营养健康,原滋原味

全麦面包,天然野生酵母发酵,国产小麦粉,天然水

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从探寻自然发酵菌与地产地消的永续循环

从小麦自然栽培到单一品种独立制粉

从日式面包到德法面包制作

本次游学中将基于以上智慧来为大家详细

呈现日本发酵面包的食物智慧

C 以大麦为原料所呈现的酿酒发酵世界

被称为「液体面包」的啤酒其渊源也与麦相关

从肉眼区分而来,大麦和小麦的麦穗麦芒长短不同

两者虽然营养相近,但因其蛋白质成分不同

大麦更多被用于发酵酿酒,威士忌和啤酒

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日本的啤酒酿造历史可以追溯到16~18世纪

先后由荷兰人和美国人以及日本本国人呈现酿造

1967年,以使用精密过滤机省略热处理除去杂质

的纯生技术为代表,日本啤酒四大巨头

麒麟,朝日,札幌,三得利

独霸日本市场,涉入海外市场

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1994年,日本酒税法对于啤酒酿造最低酿造数量缓和解禁

使得日本各地呈现小众精酿啤酒风潮

虽然各地小众啤酒酿造占比不足1%

但却呈现了多元的酿造文化和饮食智慧

以及基于以麦为酒酿造的可能性

使得从农民到爱好者纷纷尝试发酵酿造

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日本国产啤酒花,农业与酿造体验的结合

等多方面的因素使得日本民族的气质呈现在酿造中

从大型啤酒酿造厂商到各地小众酿造个体

对于原料和酿造方法的追求和个性的呈现

使得日本麦酒发酵智慧闪光诱人

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如何以麦酿酒使之成为品牌产业和良性运营

我们将为大家呈现关西地区的酿造精华

从三得利啤酒到山崎威士忌

从小众精酿独有滋味到品牌运营智慧

将成为本次游学精华所在

D 小麦品种,制粉与食物安全及永续智慧

当前世界各国饮食结构

对于主食小麦的贸易进口需求巨大

为了追求效率尽快将麦加工成面粉

很多制粉厂设立在海岸,货船可以直接接驳

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进口小麦被以麦粒形式装载上船

为了确保海上长期运输不会变质

将会喷洒 Post-Harvest Treatment农药处理

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因该农药的致癌性在日本国内农业被严禁使用

但以美国为首诸多农业产品出口国家

将该农药喷洒在小麦,水果等农产品上

经过贸易方式出口到日本等国家

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因为对于小麦需求的缺口和国产小麦产量的不足

日本国家政府对进口小麦统一管理分配

并对进口小麦农药残留公开检测

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从美国,澳大利亚等国而来的小麦中

含有除草剂,杀虫剂等各类残留

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受此影响,日本国内各大面包厂商

生产的面包产品中经由民间独立机构定期检测

均被发现不同程度农药残留

其对于日本国民健康的影响让人担忧

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与此同时,因现代小麦品种带来的蛋白麸质含量高

免疫过敏,营养元素失衡等问题受到日本农民关注

Spelt等未被人工改良的古代小麦品种

重新获得生产者和消费者的喜爱

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为更好的应对进口小麦的农药残留问题

日本各地国产小麦生产进化方兴未艾

适合各地独特气候的国产小麦

成为日本麦面主食的未来希望

日本国内制粉企业也反思制粉问题

增大国产小麦支持力度和健康制粉研发投入

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在这其中小众存在的发酵面包师成为使者

深入田间,与生产者建立良性合作关系

为消费者提供更为健康的自然麦面主食选择

使得生产者和消费者关系良性紧密

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以小麦的自然栽培和天然发酵菌为基础的

发酵面包和啤酒的呈现Talmary面包店

成为麦面生态永续循环经典

将土嚷,水,森林,与野生发酵菌结合

形成地域内循环生产模式

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如何在现代社会中认知到小麦这一传统主食的演变

并学习小麦品种和食养健康的关系

以及深刻理解天然发酵的奥秘

成为本次游学的核心精华所在

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游学主旨与师者介绍

小麦与微生物所属于自然生态

它们不单与人类的进化健康密不可分

同时它们涉及影响自然农法与饮食智慧

以及人类文明所展现的食物美学与产业运营

在当前人类进化时代,其中关系错综复杂

探明究清其与人类的关系的良性进化方向

成为本次游学主旨与目标所在

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同 行 师 者

我们拟邀请以下各位师者

参与本次「日本纵断游学」之麦面・发酵食养游学

他们从各自不同领域来呈现发酵・食养的认知

并在身体健康,人生事业上获得了丰厚的回报

无论从食养健康,或者生活之美,乃至相关的创业

他们都是当前日本社会中非常值得交流和学习的师者

日本古代小麦品种种植者、小麦农耕研究家

健康面粉与食养践行者

HIROSE 先生

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日本天然糀菌发酵面包第一人・啤酒酿造者

以实现地域内(麦,菌,水,森,土)

本地永续循环理念和行动闻名东亚

WATANABE 先生

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自然农法践行者,自然栽培小麦种植者

将农事与艺术融合的「蒜山耕藝」

主理人TAKAYTANI夫妇

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神山村麦面与发酵食养体系践行者

神山小麦种植者与天然发酵面包制作者

地产地食运动推进者

SASAKAWA 先生

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神山村麦面与发酵食养体系创造者

Food Hub Project 运营者

MANABE 先生

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神山小麦与欧美精酿啤酒酿造者

电影作家,艺术家,插画师

MANUSU夫妇

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游学安排速览与报名相关

「 群 咨 询 服 务 」

请有兴趣参与本次游学的人士

加入此微信群方便大家了解讨论

「 相 关 事 宜 」

请提交报名的各位通过

此微信进行联系和确认事宜

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游 学 详 细 每 日 具 体 行 程

12月13日 周五

各地→京都

☞ 入住酒店 / 「ANTEROOM」酒店 京都

1 京都的麦面综合文化 之 古都新风

麦面文化遇上京都这座深厚古老的城市之后

传统被继承,现代融入日常生活

与拉面相比乌冬面更是京都面的代表

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除了地下水质出类拔萃之外

京都并非小麦产地,也不出产高汤原料

这并不妨碍京都人对面食的喜爱和精进执着

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荞麦面粉虽与小麦关系不大

但因其营养价值和特别滋味气质

荞麦面的价值与乌冬面相比毫不逊色

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无论是荞麦面或者是乌冬面

高汤,拌料,菜蔬的搭配让人赏心悦目

无论是普通食客,而或专业美食家

都会在朴素美味的面食之前止步不前

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暂且将传统面食忘却,西洋发酵面包

更是在京都的大街小巷应接不暇

无论角食或者山食,均可作为主食美味

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京都人在保留传统之时不忘进化

面包与菜蔬,肉类,香辛料多样融合

在一日三餐中与茶,咖啡,啤酒搭配

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提及啤酒,京都有着良好的酿造传统

这不只是得益于优质地下水的先天

更是后天努力与时俱进的厚积薄发

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三得利啤酒大型经典酿造出品上乘

精酿啤酒更是后起之秀,当仁不让

无论是乌冬或者荞麦,无论是面包或者啤酒

其根源与作物麦的种植相关

其升华与发酵技艺紧密关联

这一切成为本次游学京都的价值所在

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☞ 欢迎晚宴 | SPRING VALLEY BREWERY KYOTO

生活美学餐厅甄选

SVB缘起于1870年的挪威美国人William Copeland,他于横滨开设日本第一间啤酒酿造所,师从他的日本人将啤酒酿造文化传播至岛国各处。后来麒麟啤酒将William的酿造所收入旗下,2012年,麒麟社内三位年轻人与社长谈判,控诉日本啤酒文化受到工业化大型酿造影响衰退,希望可以复兴自由多元酿造日本啤酒文化。

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麒麟啤酒社长受到刺激,鼓励年轻人创新

于是SVB于130年后的2012年开始多元酿造

「自由」「平等」「酿造之爱」「未来」

这些词汇成为日本啤酒酿造文化的信仰

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我们以邻国日本啤酒文化创新信仰为参考

学习其从麦种植到制面与发酵酿造的食智慧

期待运用在大家在中国的生活和事业中

在这座古老又有创新的城市里

欢迎各位的到来

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入住酒店 / 「ANTEROOM」酒店 京都

生活美学旅馆甄选

「ANTEROOM」酒店的设计基于「让世界成为欢乐的社区」设计理念,将事业性与社会性融合。在2011年在基于学生宿舍的原有的建筑基础上,将之改造为酒店并融入艺术展厅,通过邀请艺术家来设计不同的客房等多样方式,将文化与艺术与日式理念和谐相融,来呈现京都的当下。

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12月14日 周六

京都

见学访问交流

发 酵 面 包 经 典 店 铺

京都人对于发酵面包的喜爱

在面包本身之外,还更加注重氛围

或者言,面包店是转换生活调味的空间所在

也正如此,京都人食用面包的比例甚高

小麦如何化身美味面包,并成为古都新风文化

我们将在本次游学中以餐食体验与大家分享

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日本面食制作学习体验

荞 麦 面 制 作 体 验

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本次游学将为大家分别呈现面食和发酵面包学习与体验

面食部分,在京都呈现荞麦面,在四国呈现乌冬面

荞麦面与寿司,天妇罗均是日本料理的代表

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本草纲目记载,荞麦可降气宽肠健胃

可恢复气力精神,滋养强壮

其富含维生素B1,优质氨基酸和Rutin物质

使得毛细血管强化,预防高血压和防氧化

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因小麦粉的良好延展和弹性

荞麦时常与小麦粉搭配制面

以荞麦100%的比例制面的情况下

被称为十割荞麦面,以代表其特别

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基于以上综合因素,荞麦面成为日本料理的分支

我们本次游学特别邀请到京都现代名工为师者

教授大家体验学习荞麦面的制作

2 古代品种小麦在日本

面对现代小麦品种所呈现的诸多问题

日本农人与市民集结在一起呈现「新麦COLLECTION」

将当年日本各地新麦的滋味与消费者以最佳状态呈现

小麦农家,制粉公司,流通物流,面包店,消费者

成为日本国产优质小麦的喜爱与接力者

以此实现「美味与安全的小麦未来」

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其中,古代小麦Spelt品种的日本本土生产受到关注

Spelt小麦在欧洲有4000年种植历史

含有的植物蛋白和维生素和矿物质远超过现代小麦

Spelt小麦与现代小麦都含有麸质,不适用乳糜泻人群

但此症状之外的小麦过敏者却可食用Spelt小麦

不饱和脂肪酸和抗氧化脂溶性维生素的存在

也使得其拥有独有风味深受喜爱

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HIROSE先生将其经过诸多努力从欧洲

将其引入日本,并克服降水与气候的挑战

最终获得Spelt小麦的丰收

他为了将最好的Spelt小麦风味呈现给消费者

采用传统石臼慢速磨面的制粉方式

最大程度将其风味还原为全粒小麦粉

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日本全国虽然小麦产量全球占比甚微

但麦农在品种与健康方面呈现的食养素质

其他相关者一同呈现的生态食物体系

却使得日本的麦面食物系统呈现良性根基

此方面的相关智慧将在游学中为大家详细呈现

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12月15日 周日

京都 → 冈山

3. 以麦为基础,多元融合的发酵酿造文化

啤酒被称为液体的面包

无论是面包或者啤酒都是发酵酿造的食物

其机理相似,通过微生物发酵产生的酵素

将大分子蛋白和淀粉等转换为氨基酸和糖

更为方便人类身体吸收营养和促进消化

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麦的品种与风味自然而然形成

人类介入了其中的栽培部分

而收获麦之后,将其酿造为啤酒等发酵食物

则是人类与微生物合作呈现食养智慧的核心

也是表达个性风味与无限可能性的多元所在

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496则是基于这一理念而来的具体产品

它不从属于现有的酿造体系风格

在持有强烈个性的同时还易于饮用

其特征之一是啤酒花呈现了美妙的气泡

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甜味,酸味,苦味呈现出融合的平衡

其平衡来源于上乘的苦味与优质的麦芽的甜味

6.5%的酒精度,45的苦味与15.1的麦汁浓度

成就了该啤酒的名字496所代表的完美数字的意义

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在平衡之外还有诸多酿造手法和关联思考

例如希望呈现出咖啡拿铁的香气和耐品的口感

酿造者通过增加麦牙烘烤度的同时抑制涩味

最终呈现出上乘的甜味与苦味融合的

黑啤酿造名为 Afterdark

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与黑啤的深厚相比,酿造者还喜欢轻盈明亮

于是啤酒花众任在肩,呈现出类似于

白葡萄酒一般的水果芬芳与香气

同时融合大麦与小麦来呈现出轻盈柔软

清爽,芬芳,轻盈香气衬托出明亮的酿造气质

On the cloud便当之无愧成为其代名词

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看似普通的作物麦,啤酒花

却通过酿造呈现出如此多元的味觉变化和快乐

这便是日本发酵酿造者将个人思考与个性

以麦基础,与时代进化相融合而成的多元酿造文化

其与农产品小麦,面粉相比呈现出的多元价值和食物气质

值得消费者和生产者,相关系者前往交流学习

发酵酿造见学品饮体验

啤酒发酵酿造文化综合见学

不论是大型传统经典酿造或是小众的精品酿造

麦的发酵酿造啤酒品鉴和其趣味成为

日本当前时尚与文化

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我们将在本次游学中与大家一同学习

麦,啤酒花,发酵菌,天然水

等发酵酿造元素的知识和奥秘

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从小型精品到大型传统酿造

来系统认知以麦为基础的

发酵与食养关系以及相关技术,品牌运营体系

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见学访问交流

4. 以东方面食文化为本的熟成素面制造

由古代中国传入到日本的面食文化

从原有索饼到素面呈现了智慧的进化

古代日本人民制面技艺已经相当成熟

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与乌冬面,荞麦面等手擀刀切面相比

其技法是将面粉与食盐与水混合揉面

再辅以植物油等增加熟成度和延展性

将面做成绳状反复延搓延展

最终获得理想细度,干燥熟成,制成素面

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近年来机器制面开始大幅取代手工制造

日本根据小麦面的直径和制法以不同名称来区分

素面<1.3mm<冷麦面<1.7mm<乌冬面

手工制面的直径区分与以上标准一致

命名以手延素面手延乌冬与机器制造区分

机器制面和手工制面到底有着如何不同?

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显微镜下的手延素面

小麦粉中麸质蛋白呈现绳子状,并统一方向

绳状麸质包裹着圆形淀粉颗粒延展开来

机器制面两者的关系则是凌乱无序

这种统一方向的淀粉与麸质的排序

使得面经煮不变长,呈现顺滑口感和Q弹触感

而这只是美味奥秘的原因之一

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制好的素面需要在专用仓库中放置1年来熟成美味

其中的奥秘在于麦面与发酵的关系

高温多雨的梅雨季节,小麦粉中的酵素

作用于素面中的蛋白质和淀粉

经由岁月使得美味别胜一筹

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而以上两点只是日本麦面制造体系的基础素养

为了保证素面最好的品质和品牌影响

成立有协作合作社以集体的力量来保证品质

并将分别制成的素面以严格区分等级

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并将每一束面上刻印制造者信息

所有的制品在空气自然循环的环境中熟成

通过严格的温湿度管理和追逐溯源体系

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这些苛刻的规定成就了日本麦面制造体系的智慧

并为从麦农到制面者和消费者之间

建立了对等价值认同体系

使得千百年来技艺传承稳定,品质进化

最终形成了当前日本的麦面品牌价值

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而日本的饮食服务业正是基于

麦面制造业的强大稳定根基环境

从空间到设计,从运营到出品

从美学到哲学,从土地到美味

实现了全国体系的统一

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麦面制造与发酵酿造

在日本的土地上呈现的

从微观到宏观的整体智慧之美

将会与各位一同游学体会

☞ 入住 / 津山別邸

播磨国与出云国分别是古代日本国度

而津山则是两国必经之地

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因其处于交通和贸易的汇集处

自古以来就是停歇住宿之处

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在其古城的对面,为各位安排下榻之处

在旅途之中感受自然与文化的津山之美

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12月16日 周一

冈山

见学访问交流

5 野生麴菌面包酿造日本独有智慧

面包是麦面与发酵结合的经典食物

从远古时代饱腹充饥到现代社会经营盈利

发酵面包虽千变万化,但万变不离其中

小麦粉,水,发酵菌是为核心基础所在

各类因素驱使,工业酵母菌,防腐剂国际贸易小麦等

不断撼动核心基础的根基和本质

而在日本的青山绿水之间的这间面包店

与天然水,野生发酵菌,自然栽培地产面粉为友

为人们带来健康,永续,信仰

一场革命正在悄然而起

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酿造者的店铺被群山森林水系环绕

全村仅有5000人左右,93%的森林覆盖率

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他从自然中捕获野生的酵母菌,糀菌,乳酸菌

其中以野生糀菌制成日本酒酿造的酒种

与酵母菌和乳酸菌一同多元发酵面包

呈现丰富自然滋味

「野生发酵菌与自然食材发酵效果最佳」

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本地产自然栽培小麦和天然水成为选材根本

同时,通过面包来改善区域社会和自然环境

成为酿造者的思考和事业目标所在

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自家磨粉设备和野生菌啤酒酿造也被成功导入

「地域内天然菌×天然水×自然栽培原料」

实现了以野生菌发酵为起点的地域内循环

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这家面包店虽然远离日本的城市

但面包的销售依然供不应求

在下单付款的前提下需要等待一个月之久

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这间面包店的运营者就是渡边夫妇

他们以各自不同的青少年时期的人生阅历

将自然农业和乡村生活为人生目标

结为伉俪,历经20年终于实现梦想

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他们对自然农业,食养健康,生命尊严

的深刻理解和严谨态度以及灵活运用的智慧

夫妇二人齐心经营,养育传承的精神

成为本次麦面发酵游学学习重心所在

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发酵面包制作学习体验

野生发酵菌的捕获和培养及面包制作运用

如何从自然中捕获野生发酵菌 ?

这是个涉及到食养健康和环境保护的多元命题

解决问题的关键是系统学习微生物的科学

倾听微生物的声音和思想

日本国家细菌 野生麴(糀)菌的培养By渡边夫妇

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作为传统发酵酿造的核心元素和价值

糀菌已经被日本命名为国家细菌代表

糀菌的作用在于通过分解酵素

将淀粉转换为糖

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在Talmary的发酵面包酿造中除了糀菌

酵母菌和乳酸菌也在其中是核心角色

特别是酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳

是面包发酵的重中之重

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Talmary将野生菌与不同材料混合搭配

呈现出四种自家制酵母来发酵面包

在采用本地自然食材上,其努力非常寻常

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「野生发酵菌与自然食材发酵效果最佳」

这一来自野生发酵菌的教诲

成为Talmary的科学见解和信仰所在

「自然栽培>有机栽培>农药化肥栽培」

成为他们选用面包素材的顺序和原则

而这最终形成了备受欢迎的面包产品群

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我们将邀请Talmary主人作为师者为大家分享

野生发酵菌和面包制作和地域内循环思考

并为大家提供系统学习机会和体验

来深度认知日本独特的麦面与发酵智慧

见学访问交流

6. 自然农法与生活艺术相互滋养的世界

TAKANI夫妇生活在距离Talmary不远的蒜山

他们每年为Talmary提供自然栽培小麦

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「自然种植喜欢食用的作物

与自然一同,耕耘出生活的艺术」

他们以此为理念和梦想

将「蒜山耕藝」为农场之名

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两个人在7万平方米的土地上

践行无农药无肥料的自然农法

尊重土地和节气

与自然的节奏协同种植作物

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以此为基准理念,呈现饮食生活

人类将植物栽培,日常饮食的姿态是为艺术

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田地是自然与人类的接点

在美丽的风景中,培育美好的作物,成就美味

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为追求生活之美而耕耘劳作

以「艺」为原点

我们与各位一同融入他们生活的日常

去品尝当季手作美食料理之滋味

和理解自然农法与生活艺术相互滋养的奥秘

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12月17日 周二

冈山→ 香川

师者访问交流

7. 小麦广域产地的制粉智慧与问题

濑户内海地区的冈山,兵库,香川

温暖少雨的气候与相对广阔的地形

使得这里成为自古以来的小麦产地

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小麦外皮的部分比米糠相对强硬

小麦粉的来源的胚乳相对脆软

因外皮不能轻易退掉,所以需要先把外皮打开

取出胚乳,一点点的磨细,使用筛子多次筛选

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在古代小麦粉的获取通过石臼人工完成

虽然效率低下,但最大保留了小麦的整体营养

19世纪以来,现代制粉系统的诞生使得效率跃进

小麦通过卷轴机之后根据粉碎大小颗粒的不同

被精细分为几十种不同程度的初成粉

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最后根据不同面粉的用途,进行混合拼配

来形成强筋粉,中筋粉,低筋粉

这样的制粉虽然与石臼制粉营养相差不同

但因为现代社会对效率和产品的追求

也有一定的合理性和接受人群

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小田象制粉便是冈山地区的老牌制粉企业

该企业要求员工进行面食制作学习

接受乌冬面和面包的制造技艺培训

以增进技术和营业人员来开发更好的面粉

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新型技术的导入使得小麦粉的粉碎最小粒子

从80-100微米缩小至10微米

KISA机能性强筋粉便是其代表作之一

一般小麦粉淀粉颗粒在粉碎时候破损无法吸水

使得面团在冷冻释放水分过多,影响品质

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而KISA采用微颗粒技术,使得面粉迅速吸水

冷藏和冷冻的情况下水分不易溢出

从而使得面团冷冻耐心和保存时间增长

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而微粉碎颗粒增加了表面积的同时

淀粉颗粒受损较少与水更多结合

使得小麦粉在不增加任何添加物的情况下

可以获得更加饱满筋道的口感

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小田象将这些制粉智慧运用在

冈山产小麦之上推出100%地产面粉

以推进地产地消消费意识

以上,我们也将在游学中与大家呈现

相关的见学和体验,以增进大家对面粉的运用

日本面食制作学习体验

乌冬面与出汁的制作体验学习

乌冬面是为日本面食代表

其中讃岐乌冬面的传统制法

使得四国香川成为乌冬面文化的经典地区

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和面,熟成,脚踩,棒延,刀切

是传统技法的五大步骤,缺一不可

麸质蛋白通过延展以纵横均匀排列

与刀工的微调要求使得乌冬面呈现

爽弹口感和绵软气质

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其中熟成的部分意义重大

为了使得水分均匀抵达面粉内部

通过1次(2H)2次(24H)3次(24H)熟成

的方式来追求品质上乘口味绝佳的乌冬面的

职业制面者大有其人

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同时为了做出更好的乌冬面

选用专用的小麦粉也是必须要有的努力

另外日式面食最核心的汤汁来自于

发酵食物木鱼花的高汤出汁

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经由长时间熟成的乌冬面

搭配鲜美的鲣鱼出汁

使得传统乌冬面斩获iTQi优秀味觉奖的认可

我们将特别安排大家一同深刻体验学习

东方传统面食文化在日本的进化和制作相关

入住酒店 / 湯山荘 阿讃琴南

生活美学旅馆甄选

四国山地、讃岐山脈、德岛平原所构成的气候环境

自然条件与人居生活以及农耕文明的相关性

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其中有着如何的魅力和相关

也是「日本纵断游学」一直以来一贯的游学设计思考

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带着问题,我们遇上与自然人文

有着奇妙联系的旅馆

湯山荘 阿讃琴南

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四季色彩,山间柔风,清和溪流

现代生活所忘却的日本本土文化,风土,生活方式

仿佛曾经在此处住过

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自家源泉的美合温泉,被森林与河流环抱

侧耳倾听河流水声

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大山的胸怀,将这里别为桃源

自然在这其中四季轮回,万物生命得以滋养

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风、水、光、土、汽

自然的流转,滋养成为年复一年的大山精华

繁星满天,湯山荘里

期待前往神山的朝霞

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12月18日 周三

香川-德岛

8. 麦面发酵食养与神山农村综合振兴

173平方公里的神山村是四国的一个山区村落

人口鼎盛时期的1960年,22000人在此生活

而高龄少子化的影响,目前仅有5000人

预测在2060年,常住人口降跌至3000人

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乡村人口剧减,不论是日本,或是中国

已经成为当下亟待解决的问题

神山村为此已经进行了30年之久的努力

制定百年计划来确保人口的平衡

其乡村振兴智慧已经成为日本的典范

其根基之一则是从农业与食物讲起

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以当地土地出产当地食物

少量生产,少量消费

这是现在诸多城市,甚至是农村都无法做到的现实

全球粮食贸易,产业失衡,农业人口减少

神山村也正是希望打破大环境对食物的影响

通过「培育 耕作 食养 链接」四方面的努力

践行了「地产地食」的宣言

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神山地区有着适宜培育小麦的气候

其中有着超过70年以上的小麦品种

也就是神山小麦的登场

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通过适当的发酵,面粉的营养更好被吸收消化

神山村的地产地食的切入点

正是麦面与发酵食养

从大人到孩子们都成为小麦培育的参与者

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而与之搭配的还有有机栽培菜地

大人们和孩子们从土地获取食物的同时

也从中获得对自然和食育的感知

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培育的意义不单单是培育作物

更多的是培养可以守护土地和食物的人们

不论是大人或者是孩子

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小麦收获之后并没有交给大型制粉厂

而是通过石臼传统方法磨制小麦

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获得的小麦全粒粉用于面包的制作

最大程度的保证了营养和对环境的保护

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一同登场的还有天然野生发酵菌

将全粒粉与菌分享,便完成了自家天然酵母的制作

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面包师均是当地的村民

他们有着各自的不同经历和背景

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对于食物的共同价值观和思想

使得他们呈现随土地和季节变化的发酵面包料理

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「土産土法」和『神山の味』

分别成为智慧意识和科学体系

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以「将神山的农业传承给下一代」为使命

「食堂・面包・食品店」开始运营

在这个店铺空间里,当地的食材被

用来制作成各类面包,料理,美食

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「甜、糖分高≠美味」

反之身体原本的感受更加珍贵和值得信赖

神山>徳島>四国>日本>海外

成为选取和使用食材的优先顺序和准则

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无农药和无化肥栽培,无添加成为食物的基准

而最终做出来的食物搭配了

村民们可以接受的「适当的价格」

一举成为全村人向往的食堂

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而这一切的努力最终的指向是

「可续循环」

排队买面包村民阿姨们加入了制造面包的队伍

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与人一同加入队伍的还有

当地的猪,鸡,鱼,五谷菜蔬

他们每一周来统计「地产地食」的践行度

通过食育,设计,运营的综合智慧

使得「地产地食」逐步实现

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麦面与发酵智慧不单单局限于面包

神山村还拥有本地精酿啤酒

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其酿造者是来自冰岛manus和日本sayaka夫妇

男主人为电影相关的艺术家,受雇于联合国和大企业

周游世界,2013因艺术活动交流与神山结缘

女主人是绘画艺术家,亲自呈现了酿造建筑外观壁画

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在来到神山村之前他们在阿姆斯特丹的家里

经常进行自家啤酒酿造

而在神山村希望可以呈现出本地特色的精酿

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他们使用当地食材与酿造结合

神山小麦使用在ALE酿造之中

DAY DREAM则是将神山柑橘水果融入酿造

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他们将品饮欧洲各地上佳精酿的经验

决心与神山村的本地小麦和食材一同呈现出

传统的欧洲和美国风格的酿造成

独有的神山本地啤酒滋味

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神山的麦面与发酵呈现的面包和啤酒所呈现的

只是神山农村综合振兴的一部分

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我们在本次游学的最后还为大家综合呈现

神山30年来在不同领域的振兴成果

90年代它以艺术手法开始农村振兴之路

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2004年神山村将高速光纤网络引入与东京速度同步

这一举措使得诸多IT企业离开东京

在神山村设立卫星事务所,提倡远程工作

以兼顾员工的工作和育儿

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2011年,神山村的人口开始增加

以STAY&WORK的理念呈现

在山村中的平衡生活方式

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孩子们得以与家长们有更为良好的相处

神山村还通过对孩子的食育,自然教育

等多样的方式,使得孩子们全面认知世界

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而同样大人们有个更为良性的工作环境

在自然中获取工作,生活和育儿的平衡

享受都市中稀少的自然生活的乐趣

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神山村正是基于从食物与土地出发

将麦面发酵智慧与生活价值糅合

成为日本乡村理想生活的代表地

也使得本次游学与各位一同前往学习

师者访问交流体验

本次游学将特邀神山村

Food Hub Project 推进负责人

来为大家传授神山村从农业与土地进化经验

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其中农业人员的养成方面

我们将重点为大家呈现

神山村麦面与发酵食养的思考和相关体验

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希望请各位了解作为农业组织和店铺品牌运营者

如果来综合运营和组建团队

以及通过分工来完成目标

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同时其中涉及到的

人力资源,事务,资金

这三大方面如何与各部门结合

完成人员配置,事务处理,利益分配

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相信正是因为神山村在乡村振兴的道路上

将自然土地与人类活动平衡清晰的处理

对全球化与国家地域分工的精准定位

将麦面与发酵食养的智慧运用

使得神山村全面振兴

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过去的千年,未来的千年

无论是麦面或者是发酵菌

在中日两国从农业到食文化智慧功不可没

期待通过游学,各位将相关生活智慧和营养健康

带回日常生活和工作事业

入住酒店 / 湯山荘 阿讃琴南

STAY&WORK

停下来在当地生活工作

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WEEK神山希望呈现的生活价值

也正如此文所言

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最后一晚,我们选择在神山村度过

去体味和探讨STAY&WORK的可能性

通过游学为各位创造更好未来生活

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费用和报名

行程时间

拟定12月13日周五~18日周三 六晚七天

招募名额

12人(最低人数8人成团)

游学费用

12人成行的情况下18700RMB/每位

因精力有限,只对按以下方式参与报名的人士,

进行一对一的交流沟通,以确定人选。

「报 名 方 法」

填表报名,请扫以下二维码:

或复制链接https://jinshuju.net/f/6YJtBT

10月15日之前报名的

前8位享受3%优惠价格

请提交完整信息并支付9000RMB定金完成报名

特别提醒

来日游学签证需要自行办理

日本纵断会全程协助提供相应信息

需要预留最少2周时间处理

参考价格基于不同人数的参队成员

计算而出,当人数在提供的参考人数之外的情况

依照人多价廉的原则,需要重新核算成本

价格会稍有变动,敬请了解。

「费 用 包 含」

「费 用 不 包 含」

日本纵断保留对于此费用包含和不包含未能涉及到意外费用部分的解释权,保留若有任何意外情况发生,根据当地法律法规来进行协调处理。

  • 以微信通知是否报名成功为准
  • 提交报名信息后,工作人员会联系您付款事宜。
  • 请慎重报名,本次游学确认后不退款,可转让名额。
  • 报名成功后,如遇天灾、路况受损等不可抗力的因素,致活动被迫取消,将酌情退款。

「咨 询 服 务」

如对本次旅行有任何疑问,

请加入此微信群方便大家沟通咨询。

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作者: admin

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